بعد أكثر من عقد من الزمان من خلط العجين وعجنه في مطعم بيتزا عائلته في بروكلين، اكتشف سلفاتوري لو دوكا مؤخرًا اكتشافًا مروعًا: كان أحد المكونات الرئيسية لفطائره ذات القشرة الرقيقة، وهو الدقيق المبروم، يحتوي على مادة مسرطنة مشتبه بها محظورة بالفعل في معظم أنحاء العالم.
لذلك، في المطبخ الخلفي لمطعم Lo Duca Pizza، بدأ الشاب البالغ من العمر 39 عامًا في تعديل الوصفة الأصلية التي ورثها عن والديه – وكانت النتائج غير متوقعة.
قال لو دوكو، الذي يدير المتجر مع إخوته الخمسة: “عندما بدأنا اللعب بنوع مختلف من الدقيق، بدأت أحبه”. “إنها أغلى قليلاً، لكن الجودة موجودة.”
إن الحظر الوشيك على المادة المضافة، برومات البوتاسيوم، يمكن أن يجبر الآلاف من محلات البيتزا والخبز في مدينة نيويورك قريبًا على إجراء تحول مماثل.
أدى مشروع القانون، الذي وافق عليه المشرعون بالولاية وينتظر توقيع الحاكمة كاثي هوشول، إلى انقسام صانعي العجين، مما أثار مخاوف من أنه حتى التغيير البسيط في ممارسات الخبز الراسخة يمكن أن يكون له آثار كبيرة على الأطعمة الأكثر شهرة في المدينة.
قال سكوت وينر، مؤرخ البيتزا الذي يقود جولات في متاجر الشرائح البارزة: “هذا حدث مزلزل بالنسبة لبيتزا نيويورك”. “هذا المكون هو جزء من هوية الشريحة.”
رفض الموظفون في العديد من المتاجر التي تستخدم الدقيق المبروم التعليق على هذه القصة. لكن وينر يقدر أن حوالي 80% من محلات البيتزا والخبز تعتمد على الدقيق الذي يحتوي على عامل مؤكسد، مما يقلل من وقت استراحة العجين ويساعد على ضمان منتج أقوى وأكثر مضغًا.
بالنسبة للبعض، فإن الصفات الجوهرية لخبز نيويورك – ارتفاعه وبنيته، وقرمشته الخارجية ونكهته النابضة – لن تكون ممكنة، أو على الأقل موجودة في كل مكان، بدون الاختصار الكيميائي.
أعرب جيسي سبيلمان، مالك شركة يوتوبيا باجيلز من الجيل الثاني، عن أسفه قائلاً: “يمكنك الحصول على نفس قوام الخبز، لكن الأمر يتطلب الكثير من العمل وستكلف أكثر بكثير”.
قبل الحظر المحتمل، قام أيضًا بتعديل الوصفة العائلية، حيث قام بتجربة تركيزات الخميرة وأوقات التخمير.
وقال سبيلمان: “سيستغرق الأمر بعض الوقت للحصول على منتج نسعد به”.
ومع ذلك، يرى آخرون أن الحظر المقترح على برومات البوتاسيوم قد طال انتظاره. وهذه المادة المضافة محظورة بالفعل في الاتحاد الأوروبي، والصين، والهند، وكندا، و- اعتبارًا من العام المقبل – في كاليفورنيا. وقد افترض بعض الخبراء أن غيابها خارج الولايات المتحدة يمكن أن يكون أحد الأسباب التي تجعل العديد من الأميركيين يجدون السلع المخبوزة في أوروبا وأماكن أخرى أكثر قبولاً.
وقال إريك ميلستون، أستاذ سياسات العلوم بجامعة ساسكس الذي يركز على التأثير الصحي للمواد الكيميائية الموجودة في الغذاء: “من وجهة نظر المستهلك، لا يوجد شيء جيد في برومات البوتاسيوم”.
وأشار إلى أنه بالعودة إلى الثمانينيات، أظهرت الدراسات أنه يمكن أن يسبب السرطان في حيوانات المختبر، حتى عند تناول جرعات “معقولة تمامًا”.
وقال: “معظم الأشخاص المطلعين سيعطون الأولوية لحياة طويلة وصحية على الخبز الأكثر ليونة والأكثر قابلية للذوبان”.
تروج العديد من مطاعم البيتزا الأكثر شهرة في نيويورك، وخاصة المتاجر الأحدث والأكثر ميلاً إلى الحرفيين، لاستخدام الدقيق “غير المبروم”.
لكن محلات الشرائح في الأحياء لا تزال تعتمد بشكل كبير على دقيق جنرال ميلز المسمى All Trumps، وهو مكون قياسي منذ افتتاح أول مطاعم بيتزا في المدينة منذ ما يقرب من قرن من الزمان، وفقًا لما ذكره وينر. وتقوم شركة جنرال ميلز الآن ببيع الدقيق غير المبروم بنفس السعر تقريبًا، على الرغم من أن البدائل الأخرى أكثر تكلفة.
ويرى وينر أن الابتعاد عن الدقيق المبروم يمكن أن يؤدي في نهاية المطاف إلى تحسين جودة الشرائح في جميع أنحاء المدينة.
وقال: “بدون مثل هذا التحول السريع في إنتاج العجين، سوف تحصل على عجائن مخمرة بشكل أفضل، مما سيؤدي إلى بيتزا أخف وزنا وأسهل في الأكل وتتركك مع اضطراب أقل في المعدة”. “سيتطلب الأمر المزيد من العمليات. لكن كل شيء سيُعاد بناؤه بشكل أفضل.”
إذا تمت الموافقة على التشريع، فسيكون لدى الشركات فترة سماح مدتها عام واحد لمواصلة استخدام المادة المضافة، بالإضافة إلى وقت إضافي لتحليل الأكياس غير منتهية الصلاحية. وقالت متحدثة باسم Hochul إنها ستقوم بمراجعة المشروع.
ومع ذلك، فإن احتمال الحظر تجاوز حدود نيويورك.
غنى ماريو مانجيليا، صاحب مطعم DoughBoyz في فلوريدا، في منشور حديث على موقع Instagram: “البيتزا في فلوريدا أفضل رسميًا من البيتزا في نيويورك”. وأضاف أن «جدي سيطاردني» إذا تغيرت وصفة العجين في المتجر.
ولكن بعد مواجهته بالعديد من تقارير مطاعم البيتزا البارزة حول المخاوف الصحية للمادة المضافة، بدا أن مانجيليا يتراجع عن موقفه المؤيد للبروميت.
أجاب على صاحب مطعم بيتزا لونغ آيلاند: “سأخبرك بماذا”. “سأجرب دقيقًا مختلفًا للتحقق منه.”
– جيك أوفنهارتز، أسوشيتد برس
