إذا كنت تشرب القهوة لفترة كافية، فمن المحتمل أن يكون لديك روتين – طريقة مفضلة، أو هذا كل شيء تقطرإسبرسو أو تحويل ومجموعة صغيرة من الأدوات المطابقة. لكن صانع الجعة ليس سوى قطعة واحدة من اللغز. ما ينتهي به الأمر في فنجانك يعتمد على عدة عوامل، وأحد العوامل التي غالبًا ما يتم تجاهلها هو الطحن.
تعتبر النسب الصحيحة من القهوة إلى الماء مهمة – ويشير الخبراء إلى ما يلي: النسبة الذهبية كهدف – ولكن حجم الطحن لا يقل أهمية. خشنة جدًا أو ناعمة جدًا، أو حتى حبوب كبيرة الحجم تتفتت.
يوصي معظم الخبراء بطحن المطاحن طازجة في المنزل، ولكن ليست كل المطاحن متساوية. أفضلها توفر طحنًا متساويًا يمنحك المزيد من التحكم في الكوب النهائي. وهذا يعني طاحونة لدغ.
ما هو طاحونة لدغ وكيف يعمل؟
تمنحك المطحنة أقصى قدر من التحكم في الحبوب المستخدمة لتحضير فنجان القهوة الخاص بك – فهي واحدة من أهم أدوات صنع القهوة التي يمكنك امتلاكها.
على عكس المطحنة ذات الشفرة، التي تطحن حبوب القهوة عن طريق تقطيعها إلى شرائح، تقوم مطاحن القهوة ذات الثقب بتقطيعها. تستخدم المطاحن المثقوبة قرصين أو صفائح كاشطة أو مخددة، تسمى نتوءات، والتي تدور بالتوازي مع بعضها البعض أو بشكل متحد المركز.
“تمنحك المطحنة ذات الثقب أقصى قدر من التحكم”، تؤكد كالينا تيوه. تيوه هو المؤسس المشارك للشركة والرئيس التنفيذي للتعليم مشروع القهوة نيويوركويشيد بمطاحن اللدغ لأنها “تمنحك القدرة على تحضير القهوة بالطريقة التي تريدها تمامًا.”
تتيح المطاحن ذات الثقب طحنًا متساويًا ودقيقًا للحبوب.
عندما يتم عصر حبوب القهوة فيما بينها، يتم سحقها إلى حجم محدد مسبقًا يتم تحديده من خلال المسافة بين الشفرات، والتي يمكن تعديلها لتناسب نوع القهوة التي يتم تحضيرها والتفضيل الشخصي.
عند استخدام مطحنة لدغ، يتم سحق حبوب القهوة إلى حجم معين – وهو أكثر اتساقًا من المطحنة ذات الشفرة.
لماذا طاحونة لدغ أفضل من الشفرات
يقول تيوه: “باستخدام المطحنة ذات الشفرات، لا يمكننا ضمان كيفية تحرك الحبوب عبر المطحنة، التي تعمل بشكل أساسي مثل الخلاط”. “أنت تقوم بشكل أساسي بتقطيع الحبوب وتقطيعها بزوايا مختلفة” أثناء تحليقها بشكل عشوائي في حجرة المطحنة.
بغض النظر عن المدة التي قمت فيها بتشغيل المطحنة، فمن المحتمل أن ينتهي بك الأمر إلى وجود جزيئات ذات أحجام مختلفة في الطحن النهائي، “من المسحوق الناعم حقًا إلى الصخور الكبيرة حقًا”، كما يقول.
المطاحن ذات الشفرات لا تطحن على الإطلاق. وبدلاً من ذلك، يقومون بتقطيع الحبوب بزوايا مختلفة، مما يؤدي إلى طحن غير متساوٍ.
وبالمقارنة، فإن الهدف الرئيسي للمطاحن ذات الثقب هو الاتساق، حيث أن شكل المطحنة يجبر الحبوب على التحرك بين النتوءات بطريقة معينة. (إحدى الطريقتين المحددتين الموضحتين أدناه). يقول تيوه: “سيكون لديك دائمًا حجم جسيمات مختلف قليلاً، بغض النظر عن نوع المطحنة التي تستخدمها، ولكن مع المطحنة ذات الثقب، يكون النطاق أصغر بكثير مقارنة بالمطحنة ذات الشفرة”.
المطاحن المسطحة والمطاحن المخروطية
هناك اختلاف طفيف في توزيع حجم الجسيمات بين المطاحن المخروطية والمسطحة، ولكن كلاهما يمكن أن يحقق نتائج احترافية.
تأتي المطاحن ذات الثقب في شكلين: المطاحن المسطحة، حيث يتم وضع نتوءين على شكل حلقة متوازيين فوق بعضهما البعض. توضع الحبوب بعد ذلك في الدائرة الداخلية وتضغط بين النتوءات قبل أن تتدفق إلى الجوانب. تتكون المطاحن المخروطية من لدغة واحدة على شكل حلقة وأخرى مخروطية تعمل بشكل متحد المركز، حيث تتدفق الحبوب بينهما وتخرج من خلال شلال أدناه.
اقرأ المزيد: تعتبر مطحنة البيرة Fellow Ode هدية رائعة لمحبي القهوة
يقول تيوه: “تعطي كل من الشفرات المسطحة والمخروطية نتائج رائعة، طالما يمكنك الاتصال بإعدادات الطحن”.
قد تتم معايرة المطاحن ذات الشفرات من أي نوع مسبقًا لأنماط معينة من القهوة، مثل قهوة السكب أو الإسبريسو، أو قد تقدم نطاقًا واسعًا من درجات دقة الطحن. ومع ذلك، سيكون كل شيء قابلاً للتعديل، مما يسمح لك بضبط مستوى الطحن لتحقيق النكهة المرغوبة في المشروب النهائي.
هناك نوعان من مطاحن القهوة للاختيار من بينها: المطاحن ذات الثقب أو المطاحن المسطحة المخروطية.
هناك اختلاف طفيف في توزيع حجم الجسيمات بين المطاحن المسطحة والمخروطية، والذي يرجع في الغالب إلى التفضيل. يقول تيوه: “يسمح المثقاب المسطح بالطحن حيث تكون معظم الجزيئات ذات حجم ثابت عند طحنها، بينما يوفر المثقاب المخروطي مجموعتين من أحجام الطحن، أحدهما أدق قليلاً والآخر أكثر خشونة قليلاً”.
الحجة وراء المطحنة المخروطية هي أنها تسمح بإسبريسو أكثر تعقيدًا لأنها تسمح بدرجتين مختلفتين من الاستخلاص؛ ومع ذلك، “أجرت جمعية القهوة المتخصصة الكثير من الأبحاث والتذوق الأعمى وقررت أنه من الصعب جدًا على الناس معرفة الفرق.”
مفتاح اختيار مطحنة الحرق هو اختيار واحدة تناسب احتياجاتك، حيث تتم معايرة بعض المطاحن مسبقًا لإنتاج مجموعة محددة من الطحن لنوع معين من القهوة: طحن ناعم جدًا بحجم الإسبريسو، أو طحن كبير بحجم ملح البحر للسكب أو الضغط الفرنسي. توفر بعض المطاحن ذات السعة الكبيرة نطاقًا واسعًا من الإعدادات لأنواع مختلفة من القهوة.
المطاحن لدغ: العلامات التجارية الجيدة ومتوسطة التكلفة
لا يتعين عليك إنفاق الكثير من المال لشراء مطحنة قهوة، لكن تأكد من اختيار واحدة من علامة تجارية حسنة السمعة.
تأتي المطاحن بإصدارات إلكترونية أو يدوية، وكما هو الحال مع أي جهاز مطبخ، يمكنك إنفاق الكثير من المال عليها، لكن ليس عليك القيام بذلك. يقول تيوه إنه يستخدم مجموعة متنوعة من المطاحن في Coffee Project New York؛ ومن بين العلامات التجارية الاحترافية المفضلة مثل Mahlkönig وVictoria Arduino، يوصي بالعديد من العلامات التجارية للاستخدام المنزلي:
الفاصوليا مهمة أيضا
الغرض الأساسي من المطاحن هو الاتساق، لذا من المفيد أن يكون لديك واحدة في مطبخك إذا كنت من محبي القهوة.
إذا كنت تفكر في التعامل بجدية مع المطحنة، فيجب عليك أن تفعل ذلك أيضًا كن جادًا بشأن الفول. ربما لا تستحق الفاصوليا الكاملة التي تأتي من السوبر ماركت العادي إنفاق المال عليها. تجدر الإشارة إلى أنه مع المطاحن ذات الثقب، خاصة الطرز ذات الكرنك اليدوي، كلما كان التحميص أغمق، كلما كان طريًا أكثر وأصبح طحنه أسهل. لذلك، عند اتخاذ قرار الشراء، ضع في الاعتبار التحميص المفضل لديك.
عندما يتعلق الأمر بتحسين الاتساق والتحكم باستخدام المطحنة، “اشتر قهوتك من المحامص المحلية”، ينصح تيو. “عادة ما يقومون بتحميص كل يوم من أيام الأسبوع ثم إنتاج القهوة الطازجة. وكلما كانت القهوة طازجة، كلما حصلت على رائحة ونكهة أفضل.”
