تعمل الحبوب التراثية على إعادة تشكيل الطريقة التي يفكر بها الطهاة في المنزل في الوجبات اليومية. بعد أن تم نقلها إلى أرفف الأطعمة الصحية والمخابز المتخصصة، أصبحت الحبوب مثل الفارو والسبلت والإينكورن والتيف تتحول الآن إلى أوعية ليلية وعصيدة الإفطار والمواد الغذائية الأساسية – كما أن العمل بها أسهل مما يتوقعه معظم الناس.
النداء يتجاوز الجدة. تتمتع هذه الحبوب بتاريخ طهي عميق، ونكهات مميزة، ونوع من التنوع التركيبي الذي لا يقدمه القمح الحديث والأرز الأبيض. بالنسبة لأي شخص يرغب في توسيع نطاق طهيه دون تغيير روتينه، تعد الحبوب القديمة واحدة من أسهل الأماكن للبدء.
ما هي بالضبط الحبوب القديمة؟
قبل تخزينها، من المفيد أن نفهم ما الذي يجعل هذه الحبوب مختلفة عن القمح والأرز الذي تعتمد عليه معظم المطابخ. وفق العيش أكل تعلم“الحبوب القديمة هي مجموعة من الحبوب (أو بذور شبيهة بالحبوب تسمى الحبوب الزائفة). على عكس العديد من الحبوب الحديثة، التي تم تعديلها لتحسين النمو أو الصلابة، ظلت الحبوب القديمة دون تغيير لآلاف السنين – فهي قديمة!”
عدم التعديل هو السمة المميزة. في حين تم تربية القمح الحديث على نطاق واسع من أجل الإنتاجية والمتانة، ظلت الحبوب التراثية قريبة من شكلها الأصلي – ولهذا السبب يستمر الطهاة والمخابز في العودة إليها.
هذه الفئة أوسع بكثير مما يدركه الكثير من الناس، وتشمل:
- فارو
- تهجئة
- وحيدة الحبة
- إيمير (وتسمى أيضًا فارو المتوسط)
- الشعير
- التوت الجاودار
- الدخن
- المد والجزر
- تيف
- قطيفة
هناك بعض الحبوب الحقيقية. والبعض الآخر، مثل القطيفة، عبارة عن حبوب زائفة من الناحية الفنية، وهي بذور تطبخ وتأكل مثل الحبوب. وفي كلتا الحالتين، فإنهم جميعًا يجلبون شيئًا مختلفًا إلى الطاولة.
كيف تبدأ الطبخ بالحبوب التراثية
غالبًا ما يكون أصعب جزء في التعامل مع الحبوب القديمة هو اختيار الحبوب الأولى. الخبر السار: لا تحتاج إلى أي متاجر متخصصة أو معدات جديدة. جامعة براون الصحية يوصون بالتخفيف تدريجيًا، حيث يكتبون: “ابدأ بتناول حبة كاملة واحدة فقط كل بضعة أسابيع. الكينوا هي حبة كاملة رائعة للبدء بها لأنه من السهل العثور عليها في أي متجر بقالة. ويمكن العثور عليها في متجر الأرز. يمكنك طهيها على الموقد الخاص بك أو في وعاء فوري (طنجرة الضغط). هناك أيضًا أكياس من الكينوا يمكن وضعها مباشرة في الميكروويف وطهيها في دقائق معدودة”.
وهذا النهج التدريجي مهم. كل حبة لها وقت طهي خاص بها وملمس ونكهة – الفارو مطاطي ومغذي، والدخن يميل إلى أن يكون رقيقًا وخفيفًا، والتيف صغيرًا وترابيًا – وتجربة حبة واحدة في كل مرة تساعدك على معرفة الحبوب التي تريد حقًا الاستمرار في شرائها.
طرق سهلة لاستخدام الحبوب القديمة في المنزل
بمجرد طهي وعاء من الحبوب، فإن الاستخدامات لا حصر لها تقريبًا. تتناسب معظم الحبوب القديمة بشكل جيد مع أنواع الوجبات التي يعدها الطهاة المنزليون بالفعل، وهو جزء كبير من سبب اكتسابها لشعبية في المطابخ اليومية. بعض من أبسط التطبيقات:
- أوعية الحبوب المصنوعة من الخضار والبروتين والصلصة
- وجبة إفطار ساخنة من دقيق الشوفان مع الفواكه والمكسرات
- الحساء واليخنات الشهية
- السلطات الباردة مع صلصة الخل
- طبق جانبي بدلاً من الأرز أو المعكرونة
في حين أن الحبوب القديمة مثل الفارو والدخن والحنطة قد تبدو نموذجية، إلا أنها في الواقع يتم طهيها باستخدام نفس التقنيات البسيطة مثل الحبوب الكاملة الأخرى. يمتد تعدد الاستخدامات إلى ما هو أبعد من الموقد أيضًا. نيكي أتشيتوف جراي ل طعام خطير يشرح: “يمكن دمج الحبوب الكاملة في مشاريع الخبز الخاصة بك، أو تخميرها في النبيذ محلي الصنع، أو فرقعها أو نفخها في الأطعمة الخفيفة، أو لفها في رقائق لحبوب الإفطار، وأكثر من ذلك بكثير. ولكن في حالتها الأساسية، يمكن غلي جميع الحبوب الجافة في الماء حتى تصبح طرية بدرجة كافية لتناولها (على الرغم من أنها فقط)”. كيف سوف تختلف الرقة حسب الطبق والتفضيل الشخصي). إذا سبق لك أن صنعت الأرز، فسوف تحصل على الفكرة الأساسية.
هذه النقطة الأخيرة تستحق أن نأخذها في الاعتبار. إذا كنت تستطيع طهي الأرز، فيمكنك طهي الحبوب القديمة – حجم التكنولوجيا، حتى لو تغير الزمن، يتغير.
لماذا تستحق حبوب الإرث المبادلة؟
الحبوب التراثية ليست اتجاهًا بقدر ما هي عودة. إنها تسبق النظام الغذائي الحديث بآلاف السنين، وهي توفر الملمس والنكهة والتنوع الذي غالبًا ما تفتقر إليه الأطعمة المكررة. إن استبدال الفارو بالأرز في وعاء طوال الأسبوع، أو إضافة التيف إلى دقيق الشوفان في الصباح، هو تغيير بسيط يفتح مخزنًا أوسع بكثير.
ابدأ بحبة واحدة. قم بطهيها تمامًا كما تطبخ الأرز. البناء من هناك.
