لندن — الشيف جوردون رامزي يصرخ على الناس. كان معلمه معروفًا برمي المقالي والأطباق. كتب ذلك الطاهي، ماركو بيير وايت، من لندن، مذكراته الخاصة بعنوان “الشيطان في المطبخ” – والتي تناولت جزئيًا العقوبة التي فرضها على طهاته.
وكتب وايت: “إذا لم تكن خائفاً من رئيسك، فسوف تسلك طرقاً مختصرة، وسوف تتأخر”، مشيراً إلى أن موظفي مطبخه في هارفي قبلوا ذلك. “لقد كانوا جميعاً مؤلمين، كان لا بد من ذلك. لم يتمكنوا من الحصول على ما يكفي من الكتلة.”
لا أكثر
تراجع عام هذا الأسبوع في الدنمارك رينيه ريدزيبييمكن القول إن أفضل طهاة في العالم، يفرض حسابًا في الوقت الفعلي عندما يتحول “فريق المطبخ” إلى إساءة الاستخدام وما يجب أن يحدث للمجرمين الذين يوجهون إنشاء الصناعة الصالحة للأكل.
والسؤال هو ما إذا كان عصر التنمر والترهيب في قاع ثقافة المطبخ الفاخر، والذي تم تقديمه إلى الجمهور من خلال الثقافة الشعبية من خلال برامج الواقع الخاصة بالطهاة المشاهير والبرامج التلفزيونية الراقية مثل “الدب”، قد انتهى. أصبحت القضايا الباهظة الثمن مثل أسلوب القيادة والمسؤولية القانونية فجأة في قلب صناعة صغيرة نسبيًا معروفة بهوامش الربح الضيقة، وليس أقسام الموارد البشرية أو التدريب.
وقال روبن بورو، الأستاذ المشارك في دراسات التنظيم في جامعة يورك: “لا توجد موارد للضبط الذاتي”. “لكن الشعور العام هو أن الأمور صعبة للغاية بالنسبة للطهاة الجيدين جدًا، مما يجعل هذا النوع من الثقافة أمرًا لا مفر منه.”
ريدزيبي، الفارس الدنماركي ومؤسس مطعم نوما والمطبخ “الشمالي الجديد” المبتكر، استقال يوم الخميس بعد ذلك وذكرت صحيفة نيويورك تايمز شارك العشرات من الموظفين السابقين رواياتهم عن سوء المعاملة والاعتداء بين عامي 2009 و2017 معلم كوبنهاجن. ويتعرض ريدزيبي لانتقادات منذ سنوات بسبب تقارير عن سوء معاملة موظفيه وتوظيف متدربين بدون أجر في مطعم نوما، الذي حصل على ثلاث نجوم ميشلان واحتل المرتبة الأولى. قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم خمس مرات
طغت الشكاوى على مطعم نوما الذي تبلغ تكلفته 1500 دولار للفرد في لوس أنجلوس. وسحب الرعاة تمويلهم للإقامة، التي افتتحت يوم الأربعاء أمام تجمع صغير من المتظاهرين. أعلن Redzepi لاحقًا استقالته على Instagram بمقطع فيديو مسيل للدموع. وأضاف: “الاعتذار لا يكفي”. “أنا مسؤول عن أفعالي.”
قال موظفون سابقون إن ريدزيبي لم يُحاسب أبدًا على سلوكه، الذي شمل لكم العمال ووخزهم بأدوات المطبخ والتهديد بإدراجهم في القائمة السوداء من المطعم أو ترحيل عائلاتهم.
قام جيسون إجناسيو وايت، الرئيس السابق لمختبر التخمير في نومار، بجمع شهادات مجهولة المصدر حول سوء المعاملة المزعومة في المطعم ونشرها على صفحته على إنستغرام. تمت مشاهدة الحسابات ملايين المرات.
وقال أحد المنشورات: “لقد دمر نوما شغفي بالفن”. “لقد عانيت من القلق الشديد، الذي كان سيئًا لدرجة أنه أصابني بنوبات ذعر في منتصف الليل. الصدمة، وسوء المعاملة، وفكرة أنه لن يتغير شيء على الإطلاق، كل ذلك جعلني أبتعد عن مسيرتي المهنية.”
العملية التي تتم في قلب المطاعم في جميع أنحاء العالم هي “فرقة المطبخ”، وهي منظمة مطبخ صارمة أنشأها في أوائل القرن العشرين الشيف الفرنسي جورج أوغست إسكوفييه، الذي صممها على أساس خبرته العسكرية الخاصة.
وبموجب التسلسل الهرمي، يتمتع كل موظف بتخصص – بدءًا من “الرئيس” إلى صانع الصلصة، والطاهي المشوي، والطاهي المشوي، وطاهي السمك. تصميم الرقصات الخاصة بهم وتواصلهم – “الأيدي!” و”نعم أيها الشيف!” – مصممة للسرعة والاتساق والنظافة.
ومع ذلك، فإن الجو في المطبخ كان مليئًا بالفوضى والكثافة منذ فترة طويلة. كتب إسكوفييه نفسه أن رئيس الطهاة الأول كان يعتقد أنه من المستحيل تشغيل المطبخ “بدون دش الملاءات”.
وصف جورج أورويل، كاتب المقالات ومؤلف الرواية الكلاسيكية البائسة “1984”، ذات مرة مطبخ المطعم في عصره بأنه مكان يصرخ فيه شخص في التسلسل الهرمي على مرؤوسه، الذي يصرخ على شخص أدنى منه، وما إلى ذلك. البكاء لم يكن غير عادي. كمكبس (غسالة أطباق)، يحتل أورويل المرتبة الأخيرة.
“إن المكبس هو أحد عبيد العالم الحديث”، كما كتب في كتابه “أسفل وخارج في باريس ولندن” الذي نشر عام 1933.
في العصر الحديث، تعتبر المطابخ الاحترافية من أصعب أماكن العمل بفضل العمل لساعات طويلة، والأماكن القريبة، والتسلسل الهرمي الصارم، والظروف البدنية الصعبة، والضغط المستمر.
أدى صعود الشيف كمؤلف مهووس بالتميز على مستوى نجمة ميشلان في السبعينيات إلى تسريع السلوك السيئ مع ارتفاع الأسعار والغرور.
في مذكراته عام 2006، وصف وايت مطبخه في هارفيز في لندن بأنه “مسرح القسوة الخاص بي” وتفاخر بإعطاء طهاته “خنقًا لمدة 10 ثوانٍ”. بقلم أنتوني بوردان ساعدت مذكرات “المطبخ السري” في إضفاء طابع رومانسي على تلك الرؤية التي يغذيها هرمون التستوستيرون، واصفة المطبخ المليء بـ “الحجج الساخنة، والمواقف المفرطة في الرجولة، والصراخ في حالة سكر”.
تشير الحسابات والأبحاث الشخصية إلى أن هناك حقائق مؤلمة وراء العلامات التجارية الرومانسية. أجرت جامعة كارديف مقابلات مع 47 من نخبة الطهاة لدراسة عام 2021، ووجدت أن عزل المطابخ التجارية يمكن أن يخلق نوعا من “جغرافيا الانحراف” التي تخلق “شعورا بالاختفاء والاغتراب والاغتراب” بين العاملين من المستوى الأدنى. كما لاحظت أن سلوك الطهاة يمكن أن يجعل المطبخ “أداة للانسحاب الاجتماعي ورمزًا للانحراف الذي يتمحور حوله المجتمع”.
تم تصميم المطبخ المفتوح جزئيًا ليجمع بين مساحتين، المطبخ وغرفة الطعام. وقال العديد من الموظفين لصحيفة التايمز إنه عندما أراد ريدزيبي تأديبهم في المطبخ المفتوح ولكن كان هناك عملاء في غرفة الطعام، كان ينحني تحت المنضدة ويقفز عند أقدامهم بأصابعه أو على أواني قريبة.
يظل العديد من الطهاة صامتين بشأن التزاماتهم لأنهم لا يريدون المخاطرة بفرصة التعلم من الأفضل – أو إمكانية بدء حياتهم المهنية في مجال الطهي. كان هذا هو الحال مع العرض الخيالي الذي يحظى بشعبية كبيرة “الدب”، حيث عانت الشخصية الرئيسية، كارمي بارزاتو، من سوء المعاملة العلنية والصارخة حتى تتمكن من الدراسة تحت إشراف أحد أعظم الطهاة في العالم.
نوما – وهو اختصار للكلمات الدنماركية التي تعني نورديسك وماد، وتعني الشمال والطعام – تم افتتاحه في عام 2003 “برغبة بسيطة في استعادة المكونات المحلية البرية من خلال الثقافة ومتابعة الفصول”. بحلول الوقت الذي تنحى فيه ريدزيبي، كان قد أصبح بارزًا جدًا في عالم الطهي لدرجة أن نوما كان بمثابة ساحة تدريب لاثنين من الشخصيات الرئيسية في “الدب”. ظهر Redzepi نفسه في المسلسل في حجاب.
لم تكن المرة الأولى لها أمام الكاميرا. وشوهد أيضًا وهو يصرخ على الطهاة في الفيلم الوثائقي “نوما عند نقطة الغليان” عام 2008 وقدم عدة اعتذارات علنية. اعترف في عام 2015 مقال، وقال: “لقد كنت متنمراً في جزء كبير من حياتي المهنية”، مضيفاً أنه “كان يصرخ ويدفع الناس. لقد كنت رئيساً سيئاً في بعض الأحيان”.
وعلى الرغم من جنون الثقافة الجماهيرية اليوم حول سلوك المطبخ المكثف، إلا أنه لا يزال يدرك أن الطرق القديمة كانت تنفر العمال الشباب الموهوبين وتعرض مستقبل الطهي للخطر.
وقال ريدزيبي: “إن الطريقة الوحيدة التي سنتمكن بها من الوفاء بوعد الحاضر هي من خلال مواجهة الإرث غير السار لماضينا، وتشكيل مسار جديد للأمام بشكل جماعي”.
___
ساهم الكاتب مارك كينيدي في وكالة أسوشيتد برس من نيويورك.
