بودابست، المجر — في عاصمة المجر، وهي المدينة التي تشتهر بطبق الغولاش، يدعو مطعم بيتزا رواده إلى العودة إلى ألفي عام إلى ما كان يُعرف في أوروبا بالطماطم أو الموزاريلا أو حتى كلمة “بيتزا”.
في مطعم Neverland Pizzeria في وسط بودابست، يقوم المؤسس جوزيب جارا وفريقه بإعداد فطيرة محدودة الإصدار باستخدام المكونات التي كان يمكن العثور عليها في روما القديمة فقط، قبل وقت طويل مما نعرفه اليوم بالبيتزا.
وقالت زارا: “لقد دفعنا الفضول إلى التساؤل عن شكل البيتزا منذ وقت طويل”. “لقد عدنا إلى الإمبراطورية الرومانية وتساءلنا عما إذا كانوا يأكلون البيتزا في ذلك الوقت.”
بالمعنى الدقيق للكلمة، لم يفعلوا ذلك. وصلت الطماطم إلى أوروبا من أمريكا بعد عدة قرون، ولم تكن جبنة الموزاريلا معروفة بعد. تقول بعض التواريخ أن اختراع الموزاريلا أدى مباشرة إلى اختراع البيتزا في نابولي في القرن الثامن عشر.
لكن الرومان تناولوا الخبز المسطح المخبوز في الفرن والمغطى بالأعشاب والجبن والصلصة، وهو السلف المباشر للبيتزا الحديثة، والتي كانت تباع غالبًا في حانات الوجبات الخفيفة الرومانية القديمة. ثيرمبوليا.
في عام 2023 علماء الآثار تم الكشف عن لوحة جدارية في بومبي تظهر بذور الرمان والتمر والتوابل وطبقة تشبه البيستو فوق الخبز المسطح الذي يشبه الفوكاشيا. تصدر الفيلم عناوين الأخبار في جميع أنحاء العالم، وأثار خيال زارا.
وقال: “لقد جعلني ذلك أشعر بالفضول الشديد بشأن مذاق هذا الطعام”. “ومن هنا خطرت لنا فكرة صنع بيتزا ربما كان الناس في الإمبراطورية الرومانية يأكلونها، باستخدام المكونات التي كانت تستخدم على نطاق واسع في ذلك الوقت فقط.”
بدأت زارا في البحث عن تاريخ الطهي الروماني، واستشارة مؤرخ ألماني بالإضافة إلى كتاب الطبخ القديم De re coquinaria، الذي يُعتقد أنه تم كتابته في القرن الخامس تقريبًا. وبعد بحثه، قام بتجميع قائمة بالمكونات الموثقة تاريخيًا لتقديمها إلى رئيس الطهاة في مطعم البيتزا.
وقالت زارا: “جلسنا لنتخيل ما يمكننا صنعه باستخدام هذه المكونات وليس باستخدام أشياء مثل الطماطم والموزاريلا”. “كان علينا إزالة جميع المواد القادمة من أمريكا.”
يقول رئيس الطهاة لازلو باردوتشي إن القيود أجبرت الفريق على إجراء التجارب لعدة أشهر وبعض البدايات الخاطئة.
وقال باردوسي: “كان علينا إلغاء بعض الأفكار”. “حقيقة أننا لم تكن لدينا بنية تحتية مثل نظام المياه في العصر الروماني جعلت الأمر صعبًا بالنسبة لنا، لأن عجينة البيتزا تتكون من أكثر من 80٪ من الماء. كان علينا أن نتوصل إلى شيء ناجح قبل تدفق المياه.”
الحل: استخدمي عصير السبانخ المخمر للمساعدة على ارتفاع العجينة. الحبوب القديمة مثل الحبة الحبة والحنطة، التي كانت تزرع على نطاق واسع في العصر الروماني، تشكل القاعدة والعجين أكثر سمكًا قليلاً من معظم أنواع البيتزا الحديثة.
الفطيرة النهائية مغطاة بمكونات مرتبطة بالمطبخ الأرستقراطي الروماني، بما في ذلك النبتروم، ومعجون الزيتون، والثوم، وصلصة السمك المخمرة الموجودة في كل مكان في الطبخ الروماني، وساق البط كونفيت، والصنوبر المحمص، والريكوتا، وقليل من العنب.
وقال باردوسي: “يمكن تسمية ابتكارنا بالبيتزا الحديثة من وجهة نظر أننا حاولنا أن نجعلها مفهومة للجميع”. “لكننا لن نستخدم جميع مكوناتها في الطعام اليومي، رغم ذلك. هناك قطاع ضيق يعتقد أنها لذيذة ويشعر بالفضول بشأنها، في حين أن معظم الناس يريدون بيتزا أكثر تقليدية، لذا فهي ليست للأكل اليومي. إنها شيء خاص.”
بالنسبة لـ Zara، يعكس المشروع الفلسفة الأوسع لـ Neverland Pizzeria.
وقال: “نحب دائمًا أن نبتكر أشياء جديدة ومثيرة للاهتمام، لكن التقاليد أيضًا مهمة جدًا بالنسبة لنا، واعتقدنا أن هذين الأمرين معًا مثاليان بالنسبة لنا”.
لكنه قال أيضا هناك الحدود الحديثة المطعم لن يمر.
وقال: “نحن نجرب الكثير مع البيتزا التي نصنعها. لكن بالطبع، نحن بالتأكيد لا نستخدم الأناناس”.
___
ساهمت بيلا شانديلسكي في إعداد التقارير.
