الكباب اللذيذ والبرياني العطري والحلويات المخفوقة.
لطالما كانت مدينة لكناو الواقعة في شمال الهند جنة لعشاق الطعام، حيث يعشق السكان المحليون والزوار على حد سواء مطبخها.
وقد اعترفت بها اليونسكو الشهر الماضي على أنها المدينة الإبداعية لفن الطهو – إضافتها إلى قائمة مختارة من المدن في جميع أنحاء العالم ونأمل أن تسلط الضوء على الطعام الرائع في لكناو. وبهذا التعيين، تنضم إلى شبكة عالمية 408 مدن ملتزمون بتعزيز “الإبداع كمحرك للتنمية الحضرية المستدامة” في أكثر من 100 دولة.
وقال تيم كيرتس، مدير وممثل مكتب اليونسكو الإقليمي لجنوب آسيا، إن هذا الاعتراف يعد “شهادة على تراثها الطهوي العميق ونظامها الغذائي النابض بالحياة”.
وأضاف “إنه يكرم التراث الثقافي الغني للمدينة ويفتح آفاقا جديدة للتعاون الدولي”.
لكناو هي المدينة الهندية الثانية بعد حيدر أباد – التي تم اختيارها في عام 2019 – لتظهر في هذه القائمة المرغوبة التي تضم 70 مدينة حول العالم.
إن الثناء على مدينتي لا يفاجئ السكان أو عشاق الطعام – حيث يردد الكثيرون كلمات الطاهي الشهير رانفير برار: “أن تأتي متأخرًا أفضل من ألا تأتي أبدًا. كان ينبغي أن يأتي ذلك مبكرًا”.
بفضل اعتراف اليونسكو، أصبحت مدينتي الحبيبة الفوضوية المنتقاة ــ عاصمة ولاية أوتار براديش الأكثر اكتظاظا بالسكان في الهند ــ أخيرا في دائرة الضوء على ما كان يميز روحها دائما: الشغف بالطعام.
وقال مادهافي كوكريا، مؤسس صندوق ساناتكادا، الذي يقود مشروعا في مطابخ لكناو، لبي بي سي إن ما يمنح طعام المدينة نكهته المميزة هو الوتيرة البطيئة والوقت الذي يستغرقه طهي الطبق.
“”ما سيتم طهيه، وكيف سيتم طهيه؟” إنها محادثة مستمرة منذ الاستيقاظ وحتى الذهاب إلى السرير في معظم المنازل. وتقول: “يتم الحكم عليك في الواقع من خلال جودة الطعام الذي يخرج من مطبخك”.
لكن هذا التركيز على الطعام ليس بالأمر الجديد، فالعديد من الأطباق التي أصبحت تحدد مطبخ المدينة كانت موجودة منذ مئات السنين.
تشتهر مدينة نواب – التي سُميت على اسم الحكام المسلمين الأثرياء في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر – بالكباب اللذيذ وأسلوب البرياني المتميز، الذي تم ابتكاره وتطويره ونقله إلى مستويات رائعة في مطابخهم.
وكانت هذه المطابخ الملكية مراكز للابتكار في الطهي، حيث مزجت بين الأساليب الفارسية والهندية المحلية لتصبح مطبخ عوض – كما كانت المنطقة تسمى آنذاك.
خلال هذا الوقت تم صنع الكباب الأكثر شهرة في لكناو. تقول القصة أن كباب لحم الضأن جالوتي الذي يميز المدينة بين الزوار تم صنعه لإطعام نواب مسن فقد أسنانه. يقوم طهاته بتتبيل اللحم بالبابايا والزعفران والتوابل لجعله طريًا وناعمًا بحيث لا يحتاج إلى مضغ.
ولكن ربما كانت المساهمة الأكبر لطهاة عوض هي تقنية الطبخ البطيء دوم بوختا، حيث يتم طهي الطعام على نار خفيفة وبطيئة مع غطاء الوعاء المحكم الإغلاق بالدقيق.
أصبحت شعبية في عهد نواب أساف الدولة في القرن الثامن عشر – تعرضت المنطقة لمجاعة وبدأ برنامج عمل للغذاء. تم إغلاق القدور الكبيرة التي تحتوي على الأرز والخضروات واللحوم والتوابل لتحضير وجبة من طبق واحد.
تقول القصة أن النواب اشتموا نفحة من الرائحة المنبعثة من القدر، وطالبوا بتذوقها، وتم اعتماد تقنية الدوم رسميًا في مطبخه.
تم إحياء هذه التقنية ونشرها تجاريًا في الهند الحديثة على يد الشيف الراحل امتياز قريشي، المعروف بأنه أستاذ المطبخ العوضي ومطعمي دلهي الشهيرين بخارى ودوم بوخت. قائمة أفضل 50 مطعمًا في آسيا.
إلى جانب الكباب والبرياني، قام الطهاة أيضًا بإعداد مجموعة متنوعة من الأطباق التي تشمل الكورما (الكاري)، والشرمال (الخبز المسطح بالزعفران)، وشاهي توكدا (بودنغ الخبز).
لكن لكناو لا تقتصر على الكباب والبرياني فحسب، بل تعد المنطقة أيضًا جنة للنباتيين.
لا يحتفل المطبخ النباتي التقليدي لمجتمع بانيا المحلي بالمنتجات الموسمية فحسب، بل يمنح المدينة أيضًا الحلويات والحلويات الهندية عالية الجودة وأطعمة الشوارع الفريدة، مثل الشات – الوجبات الخفيفة المقلية الحارة.
في كل زاوية تقريبًا، توجد متاجر وأكشاك صغيرة، وبعضها جواهر مخفية غير معروفة تحظى بشعبية لدى السكان المحليين.
في قلب مدينة هازراتجانج، يجذب كشك شاي شارماجي حشودًا كبيرة من الساعة 5 صباحًا لتناول كوب من شاي ماسالا بالحليب، يتم تقديمه في أكواب خزفية، مع الكعك الناعم مع الزبدة البيضاء المخفوقة يدويًا.
يتجمع المتجولون في الصباح والاستراتيجيون السياسيون والصحفيون حول هذا الكوخ المتهالك الذي لا يوصف، والذي تم تشغيله منذ عام 1949 وأصبح الآن منطقة جذب سياحي تراثية.
لتناول الإفطار، يمكن للمرء التوجه إلى Netram – وهو مطعم بسيط يعمل في منطقة البلدة القديمة في أمين آباد. بعد ما يقرب من 150 عامًا من تأسيسه في عام 1880، لا يزال المكان مطلوبًا كثيرًا بسبب الكاتشوري الساخن (الخبز المقلي مع العدس) والجاليبيس (الحلويات المقرمشة المصنوعة من العجين المخمر المقلي والمنقوع في شراب السكر).
يواصل أصحابها من الجيل السادس – الأب أنمول أجروال وأبناؤه أنوب وبرانشو – الحفاظ على العملية والحرفية وراء كل وصفة. مهندس سيارات من حيث التعليم، برانشو شغوف بإرثه. ويقول: “إنه يسري في دمي. ولا أريد أن أفعل أي شيء آخر”.
تقدم المدينة المأكولات الموسمية الفريدة مثل ماخان مالاي، وهي حلوى فريدة تشبه السحابة، خلال فصل الشتاء. عملية صنعها علمية ومعقدة. يقوم الطاهي بخلط الحليب يدويًا ثم يتركه طوال الليل، معرضًا للندى الذي يمنحه قوامًا رغويًا مذهلاً.
في صباحات الشتاء، يمكن رؤية الباعة الجائلين يصطفون في مناطق المدينة القديمة مثل أمين آباد وتشوك. لكن الكثيرين يقولون إن أطفالهم لا يريدون تعلم هذا الفن.
كثيرًا ما قال الشيف برار، الذي ينحدر أيضًا من لكناو وكان مدافعًا لا لبس فيه عن مطبخها، إن تراث المدينة الغذائي الغني يضعها على قمة قائمة تجارب طعام الشوارع الهندية. لكن القيمة الحقيقية لاعتراف اليونسكو، كما يقول، ستكون إذا تمكنت لكناو الآن من خلق الوعي حول مطبخها غير المعروف.
تقول السيدة كوكريا إن كل طبق في لكناو يحكي قصة – شكلتها أجيال من شركات الأغذية، من عربات الشوارع المتواضعة إلى المطاعم المزدحمة، والوصفات العائلية المحمية.
ويأمل أن يشجع الإشادة الدولية المزيد من الناس من جميع أنحاء العالم على زيارة المدينة للتعرف على هذه القصص والاستمتاع بمأكولات لكناو اللذيذة.
