يتطلب تحضير وعاء من القهوة قدرًا معينًا من الدقة للحصول على الطريقة الصحيحة. يستخدم الخبراء النسبة الذهبية للتخمير بالتنقيط، ولكن هناك معادلة مماثلة لصنع لقطات إسبريسو كريمية ومتوازنة. قم بتعبئة الكثير، كما فعلت، أو القليل جدًا، وستلاحظ أن مذاقها ليس مثل ما تحصل عليه من مقهى راقي أو مقهى إيطالي.
اسبريسو إنها بالتأكيد واحدة من أكثر أشكال القهوة دقة، لذا إذا كنت تتبع الخطوات اللازمة لإعداد الكابتشينو أو اللاتيه أو القهوة البيضاء المسطحة في المنزل، فمن الأفضل أن تفعل ذلك بشكل صحيح.
أخبار جيدة؟ لا تحتاج إلى ماكينة صنع القهوة بألف دولار. الإسبريسو الجيد هو مسألة تقنية. إذا قمت بتحسين قياساتك ومهاراتك في التخمير، فيمكنك الحصول على لقطات عالية الجودة باستخدام نموذج الميزانية.
عندما أدركت لأول مرة أنني كنت أبحث في قياسات الإسبريسو، قررت أن أسأل أحد الخبراء. وعلى وجه الخصوص، أردت معرفة الكمية الدقيقة من القهوة التي يجب استخدامها في جرعة واحدة.
كالينا تيوه هي معلمة قهوة ومؤسس مشارك مشروع القهوة نيويورك. شاركت أفكارها ونصائحها والأخطاء الشائعة التي يجب الانتباه إليها عند تعبئة الحلقات وتحضير الإسبريسو.
أساسيات الإسبريسو
هل أنفقت المال على آلة القهوة؟ تأكد من حصولك على أقصى استفادة منه من خلال هذه النصائح الأساسية.
وقال تيوه: “إن كلمة “إسبريسو” في حد ذاتها ليست مجرد مشروب، إنها في الواقع طريقة تخمير لدفع الماء الساخن من خلال قرص مضغوط من القهوة”، وهو ما يمكن القيام به باستخدام آلة إسبرسو من نوع الغلاية أو يدويًا، كما هو الحال في وعاء إسبرسو على الموقد. فهو يتطلب معايرة محددة للضغط ودرجة الحرارة، ولكن ليس من الضروري استخدام آلة متطورة.
وقالت: “أهم شيئين هما قدرة الآلة على الحفاظ على الضغط ودرجة الحرارة أثناء سحب الطلقة”. قد لا تتمكن من إجراء أي تعديلات على معظم نماذج الاستخدام المنزلي، لكن المقاييس أو شاشات العرض التي تعرض الضغط ودرجة الحرارة يمكن أن تكون مطمئنة.
تأكد من اتباع إجراءات الشركة المصنعة عن كثب، والتي قد تتضمن تسخين الماء قبل التخمير. يعد ضمان نظافة ماكينة القهوة الخاصة بك أمرًا مهمًا أيضًا لمراقبة الجودة، حيث إن تنظيف الحبوب المطحونة بانتظام من منطقة تحميل فلتر القهوة وشطفها بشكل دوري بالماء الساخن هي خطوات أساسية للحفاظ على الأداء الأمثل.
1. انتبه إلى حجم الطحن
تعتبر حبوب البن المطحونة جيدًا ضرورية لصنع قهوة الإسبريسو الصحيحة.
وبما أن الإسبريسو عبارة عن عملية وليست مشروبًا، فلا يوجد حقًا شيء اسمه حبوب الإسبريسو ويمكنك اختيار الأصل والتحميص الذي يناسبك، حتى لو كان إسبريسو خفيفًا. يؤثر طحن الحبوب المختارة بشكل كبير على نتيجة اللقطة.
وقال تيوه: “يجب أن يكون حجم الطحن في نطاق الرمل الناعم”، وهو أصغر من ذلك المستخدم في التنقيط أو الضغط الفرنسي أو صب القهوة، ولكنه ليس ناعمًا مثل المسحوق المستخدم في المشروبات غير المفلترة مثل القهوة التركية. يزيد هذا العنصر من أهمية وجود مطحنة تسمح لك بضبط الطحن باستخدام قرص، بدلاً من مجرد عدد قليل من الإعدادات المحددة مسبقًا والتي قد لا توفر الفروق الدقيقة اللازمة.
أكثر من آلة الإسبريسو نفسها، يوصي تيوه باستخدام قطعة رئيسية أخرى من المعدات لصنع أفضل قهوة إسبرسو محلية الصنع. قال تيوه: “إذا كان لديك آلة أساسية يمكنها الحفاظ على الضغط ودرجة الحرارة، فهذا يكفي، ولكن إذا كانت لدي ميزانية إضافية، فسأنفقها على مطحنة”. “إن وجود مطحنة جيدة، وخاصة مطحنة لدغ جيدة، أمر مهم جدًا جدًا لصنع الإسبريسو.”
يوصي Teoh أيضًا باستخدام حبوب القهوة الطازجة للحصول على أفضل أنواع قهوة الإسبريسو. يعد الطحن المخصص أمرًا رائعًا، لكنك تبحث أيضًا عن الحبوب التي تم تحميصها مؤخرًا قدر الإمكان، ويفضل أن يتم ذلك في غضون بضعة أسابيع.
2. تحديد نسبة القهوة إلى الماء
مثل القهوة المقطرة، تتمتع قهوة الإسبريسو بنسبتها الذهبية الخاصة.
تختلف “النسبة الذهبية” للإسبريسو عن القهوة المقطرة أو القهوة الفرنسية أو السكب لأن لديك عمومًا سيطرة محدودة على كمية الماء التي تدخل في المشروب. بدلاً من ذلك، أنت تبحث عن نسبة محددة بين كمية القهوة المطحونة وكمية الإسبريسو السائل التي تخرج، ونعم، يقوم خبراء صناعة القهوة المحترفون بوزن الإسبريسو النهائي لضمان الجودة.
بغض النظر عن اللغة التسويقية التي ترغب في تصديقها، فلا يوجد فرق بين حبوب القهوة والإسبريسو.
وقال تيوه: “نسبة القهوة إلى الماء هي 1 إلى 1.5 إلى 1 إلى 2.5، مما يعني أنه مقابل كل جرام من القهوة المطحونة التي نضعها هناك، نريد الحصول على ما بين جرام ونصف إلى جرامين ونصف من الإسبريسو السائل في الكوب”. “عادة ما تنتج هذه النسبة قدرًا كبيرًا مما نسميه “القوة”. لن يكون الأمر مكثفًا جدًا. لن يكون مائيًا جدًا أيضًا.
لتسهيل إجراء العمليات الحسابية عند تجربة هذه النسب، فإن متوسط النطاق المستهدف هو 1 إلى 2. كلما كانت نسبة الإسبريسو المطحون إلى الإسبريسو السائل أصغر، كانت القهوة أقوى.
نسبة مثالية من القهوة إلى الماء
| ماء | قهوة |
|---|---|
| 2 أوقية | 1 أوقية |
| 3 أوقية | 1.5 أوقية |
| 4 أوقيات | 2 أوقية (طلقة مزدوجة) |
إذا كانت ماكينة القهوة الخاصة بك تحتوي على أدوات تحكم تسمح لك بضبط قوة قهوتك، قم بتجربتها. إذا لم يكن الأمر كذلك، فإن العوامل الأخرى التي يمكنك التحكم فيها والتي قد تؤثر على نتيجة النسبة المثالية هي حجم الطحن والاتساق وضغط القرص.
3. قم بإعداد القرص بشكل مناسب
استخدم إصبعك لتنعيم الطحن بلطف.
بمجرد قياس الوزن في المخزون، بناءً على حجمه والقياس الموصى به من قبل الشركة المصنعة لطلقة واحدة أو مزدوجة، قم بتسويته قبل دكه. “استخدم أصابعك للتأكد من توزيعها بالتساوي قبل دكها”، قال تيو، حتى لا ينتهي بك الأمر بقرص غير متساوٍ.
وقالت إن الماء سيبحث دائمًا عن المسار الأقل مقاومة بين الخزان والكوب، لذلك إذا كانت هناك منطقة في الدورق تحتوي على حجم أصغر أو أقل ضغطًا من الحبوب المطحونة بسبب عدم استواء الأرض، فهذا هو المكان الذي سيتدفق فيه الماء بشكل أساسي، مما يؤدي إلى سوء الاستخراج.
ويجب استخدام مدك ثقيل وعالي الجودة وبحجم مناسب للكوز. تتوفر القوارير بأحجام مختلفة، يبلغ قطرها عادة 51 أو 54 ملم لآلات القهوة المنزلية. ستحتاج إلى الترقية إذا كان جهازك خاليًا من العبث أو يستخدم جهازًا بلاستيكيًا خفيف الوزن.
يجب أن يكون قرصك أفقيًا وسلسًا قبل إطلاق النار.
قال تيوه إن دق القرص لا يتطلب قدرًا كبيرًا من القوة، ولكن “سوف ترغب في الدفع إلى النقطة التي تشعر فيها أن القرص يتراجع”. “أنت لا تستخدم وزن جسمك بالكامل عليه، ولكنه ليس مثل ختم البطاقة أيضًا. فأنت تريد الضغط لأسفل وإنشاء قرص كثيف ومعبأ بإحكام.”
إذا كنت تريد أن تكون دقيقًا فيما يتعلق بالضغط، فإن بعض التوجيهات تقترح استخدام 20 إلى 30 رطلاً. لاحظ تيوه ذلك أيضًا عبث الربيع متوفرة، مما يجعل من الأسهل والأكثر اتساقًا تطبيق الضغط المناسب.
4. تذوق واضبط
تعتبر النسبة الذهبية بداية جيدة، لكن لا تخف من تعديلها إذا كانت النكهة لا تناسب ذوقك.
إنها قهوة الإسبريسو الخاصة بك، لذا فإن ذوقك له التأثير الأكبر على النتيجة. ستؤثر الاختلافات الطفيفة في نضارة القهوة وتحميصها، وحجم الطحن، وقياس الطحن، وضغط الدك والتماسك، ودرجة الحرارة – إلى الحد الذي يمكنك التحكم فيه – على نتائج مختلفة.
قم بتجربة الإعدادات المذكورة أعلاه للحصول على مشروب متوازن ذو مذاق لطيف وطول يناسب ذوقك حتى ترغب في ذلك.
قال تيوه: “قد لا تكون لديك خبرة في صنع قهوة الإسبريسو، ولكن لديك خبرة كمستهلك، لذا فأنت تعرف ما يجب أن تجربه في فنجانك، وإذا لم يكن مناسبًا لك، فأنت تعلم أن هناك شيئًا يحتاج إلى تعديل”.
مع الأخذ في الاعتبار جميع المتغيرات المحتملة المذكورة أعلاه، نأمل أن يكون الأمر مجرد مسألة تعديل بعض الأشياء بدلاً من الحاجة إلى نظام جديد تمامًا.
ما مدى أهمية الكريم؟
الكريما لا تتعلق بالذوق بقدر ما تتعلق بملمس الفم.
قد يكون من المرغوب فيه وجود رغوة أو طبقة من الرغوة أعلى اللقطة. ومع ذلك، هذا لا يعني بالضرورة أن اللقطة تم التقاطها بشكل صحيح ولا تؤثر بشكل كبير على الطعم.
وقال تيوه إن ثاني أكسيد الكربون يتم الاحتفاظ به في حبوب القهوة أثناء التحميص ثم يتم إطلاقه أثناء التخمير، مما يؤدي إلى تكوين كريما رغوية. ومع ذلك، ليست كثافة القرص هي التي تحدد ما إذا كان سيظهر أثناء التخمير.
وقال تيوه: “إن الرغوة التي تنتجها ليست ثاني أكسيد الكربون فحسب، بل هي أيضًا زيوت ومواد غير قابلة للذوبان في القهوة”. “هناك الكثير من المركبات العطرية فيها، لكن النكهة الحقيقية للقهوة تكمن في السائل الداكن في القاع. الكريما نفسها لا تحتوي على الكثير من النكهة، لكنها تحسن ملمس الفم.”
قد يكون لنقص الرغوة علاقة أقل بآليات اللقطة وأكثر ارتباطًا بالتحميص نفسه. قال تيو: “إن نضارة القهوة مهمة، وبعض القهوة، إذا تم تحميصها بشكل خفيف جدًا، لن تحتوي على الكثير من الكريمة”.
لتعظيم إمكانات الكريمة لديك، ابحث عن حبوب تحميص داكنة اللون تم تحميصها مؤخرًا.
