توقف عن تخمين زيت الطهي الذي ستستخدمه. ويشرح الخبراء متى يتم استخدام كل نوع

إذا كنت تخمن فقط نوع الزيت الذي ستستخدمه في قائمة اليوم، فربما تقوم بتخريب وجبتك. والأسوأ من ذلك أنك قد تهدر زيت الزيتون أو الجوز الباهظ الثمن بمجرد مشاهدته حرق في المقلاة أو تحت حرارة الشواية الشديدة.

لا يتم إنشاء جميع الزيوت على قدم المساواة. هذا النوع الباهظ الثمن الذي تنثره على سلطتك قد لا يكون مخصصًا للقلي، ويؤثر على النكهة النهائية لوصفتك بالإضافة إلى ميزانيتك الغذائية الشهرية.

من الأفضل القيام بطرق الطهي الساخنة، مثل القلي أو القلي، باستخدام الزيوت المحايدة ذات نقطة دخان أعلى – بما في ذلك بذور اللفت أو الأفوكادو أو بذور العنب. يتألق زيت الزيتون والزيوت منخفضة الدخان في الصلصات والطهي البطيء والقلي، حيث يمكن أن تبرز النكهة الغنية دون حرقها وتعزز البروتينات أو الخضار.

بالنسبة للخبز، تضيف بعض الزيوت أيضًا الرطوبة، بينما يضيف بعضها الآخر قيمة غذائية أو عمقًا عند تركها غير مطبوخة. لتقليل استهلاكك لزيوت الطهي، طلبت من خبراء الطهي مشاركة نصائحهم ونصائحهم حول متى تستخدم كل زيت للحصول على أكبر قدر من النكهة والملمس والقيمة من كل وجبة تقوم بتحضيرها.

أشهر زيوت الطبخ ومتى تستخدمها

جويدو باراتي، مالك تحدث وكأنك تأكل رابالو، إيطاليا ليست غريبة على تعليم الآخرين كيفية طهي الطعام. بالإضافة إلى تقديم مجموعة واسعة بشكل مثير للإعجاب من الأطباق الإيطالية في مطعمه الشهير، ينظم باراتي أيضًا ندوات وتذوق وعروض للمكونات المحلية.

وبعيدًا عن نكهته، قال باراتي إن أهم جانب في الزيت، على الأقل عند استخدامه في الطهي، هو نقطة دخانه. تشير نقطة الدخان العالية إلى أن المنتج يمكنه تحمل درجات حرارة أعلى قبل أن يبدأ – كما خمنت – في التدخين والتحلل.

ضع ذلك في الاعتبار مع البروتينات مثل اللحوم الحمراء، والتي قد تتطلب درجات حرارة أعلى وأوقات طهي أطول لاختراق الجزء الخارجي القاسي والجزء الداخلي الأكثر أليافًا. بعد كل شيء، إذا كان الزيت هو مادة التشحيم للحصول على هذا الحرق المثالي و/أو المقرمش، فأنت لا تريد أن يذوب تمامًا قبل الانتهاء (أو حسنًا جاهز إذا كان هذا هو تفضيلك).

فيما يلي قائمة Parrati لزيوت الطبخ الأكثر شعبية (باستثناء زيت الزيتون، الذي يحصل على قسم خاص به بعد القفزة).

اللفت أو الخضار

الأفضل لـ: الطبخ والخبز والقلي

“يتمتع الزيت النباتي بنكهة محايدة ورقيقة ونقطة دخان عالية، مما يجعله مثاليًا للقلي والقلي والطهي على درجة حرارة عالية.” هذه الزيوت مثالية أيضًا تجهيزات المطابخ الحديد الزهر التوابل.

زيت السمسم

الأفضل لـ: التشطيب

“يشتهر بنكهته القوية والجوزية – خاصة عند تحميصه – وهو رائع لإنهاء الأطباق، ويضيف العمق والنكهة المستخدمة بشكل شائع في المطبخ الآسيوي.

زيت جوز الهند

الأفضل لـ: الطبخ والخبز

“بنكهته الحلوة والاستوائية المميزة، يتميز بنقطة دخان متوسطة، مما يجعله مناسبًا للطهي والتشطيب، خاصة في الحلويات أو الأطباق المستوحاة من آسيا.

زيت الأفوكادو

الأفضل لـ: الطبخ والخبز والقلي

“نكهته رقيقة وزبدانية، ويحتوي على واحدة من أعلى نقاط الدخان، مما يجعله مثاليًا للطهي أو القلي في درجات حرارة عالية جدًا. كما أنه خام ممتاز كزيت نهائي.”

زيت عباد الشمس أو القرطم

الأفضل لـ: الطبخ والقلي

“وله طعم محايد ونقطة دخان عالية، مما يجعله مناسبًا للطهي والقلي في درجات حرارة عالية.

زيت الزيتون: دليل

ربما يمكن معالجة زيت الزيتون الأكثر شهرة وشهرة بطريقة مشابهة جدًا خمر مع مجموعة متنوعة من الفاكهة، terroir، المناخ والأزواج.

نيوزيلندا Allpress بساتين الزيتون يقدم التذوق في ممتلكاته في جزيرة واهيكي حتى يتمكن الضيوف من التعرف على الفروق الدقيقة في نكهة كل زجاجة وتقديرها. وينطبق هذا أيضًا على خلطات زيت الزيتون، مثل النبيذ، والتي يمكن أن تعزز النكهات أو تخففها للحصول على تأثير لا مثيل له في السوق.

وقالت إيرين بتروورث، التي تشرف على فعاليات العلامة التجارية والتسويق: “مثل النبيذ أو القهوة المخلوطة بشكل احترافي، يتم إنشاء خلطات زيت الزيتون لتوفير توازن متناغم بين النكهات والروائح”. “إن الجمع بين أنواع مختلفة من الزيتون يسمح لنا بإنتاج زيوت ذات تعقيد غني، مع نكهات تتراوح من الفواكه والعشبية إلى الفلفل والجوز.”

ويضيف: “هذا التنوع يجعلها مثالية لمجموعة متنوعة من تطبيقات الطهي، مثل إضافة السلطات أو تشطيب الأطباق أو تعزيز المخبوزات. ويضمن فن الخلط أن كل زجاجة توفر نكهة متسقة ومبهجة، مما يشجع الإبداع في المطبخ ويرفع مستوى الوجبات اليومية”.

أنواع زيت الزيتون

يعتبر زيت الزيتون البكر الممتاز هو المعيار الذهبي، ولكن اعتمادًا على احتياجاتك الطهوية، هناك أصناف وخلطات أخرى أقل تكلفة قد ترغب في وضعها في الاعتبار.

ملف تعريف نكهة زيت الزيتون

الفاكهة: “كلاسيكي رقيق يحبه الجميع. سلس ومتوازن، ويضيف سحرًا على الفور إلى أي طبق.” من الأفضل استخدام هذه الزيوت على السلطات والخضروات الطازجة كلمسة نهائية أو كجزء من الصلصة

الجوز: “كريمي وجوزي مع لمسة نهائية ناعمة. كل الثراء الذي تريده – مثل الزبدة، ولكن أفضل. اختر زيوت الجوز للسلع المخبوزة والمعكرونة والخضروات المحمصة واللحوم المشوية.

فلفلي: “قوي وجاد في الذوق. إنه زيت جريء يجعل نفسه معروفًا.” جرب زيوت الفلفل لتغميس الخبز أو إنهاء الخضار واللحوم المطبوخة.

ما يجب الانتباه إليه عند شراء زيت الزيتون

في حين أن معظم زيوت الزيتون المتوفرة في الأسواق الكبيرة ستؤدي المهمة، إلا أنها لا توفر دائمًا نكهة فريدة أو تجربة طهي فريدة. وبدلاً من ذلك، تنصح بتروورث المتسوقين بوضع أربع خصائص في الاعتبار أثناء تجولهم في ممرات محلات البقالة أو متاجر الأطعمة الفاخرة.

• نضارة: “فكر في زيت الزيتون مثل عصير الفاكهة – طعمه أفضل عندما يكون طازجًا! ابحث عن تاريخ الحصاد أو “الضغط” المدرج على الزجاجة.” حاول استخدام زيت الزيتون خلال آخر 12 إلى 18 شهرًا، وبالتأكيد خلال عامين، للحصول على النكهة الكاملة والفوائد الصحية.
• الأحماض الدهنية الحرة (FFA): “يوضح تصنيف FFA مدى جودة معالجة الزيتون بعد الحصاد، وكلما انخفض كلما كان ذلك أفضل. وفقًا للمعايير الدولية، يجب أن يحتوي زيت الزيتون البكر الممتاز على محتوى FFA أقل من 0.8%. ويهدف بعض المنتجين المتميزين، مثلنا، إلى أن يكون محتوى FFA أقل من 0.3% للإشارة إلى الجودة الاستثنائية.”
• ذوق: “لكل شخص أذواق مختلفة، لذلك قد لا يناسب الزيت المثالي لشخص ما شخصًا آخر. سيساعدك أخذ عينات من الزيوت في المتجر (إما عن طريق التذوق أو في زجاجات صغيرة) على اكتشاف ما إذا كنت تفضل مجموعة متنوعة جريئة أو فلفلية أو مزيجًا أكثر سلاسة وأكثر فاكهة. من المدهش مدى اختلاف مذاقها.”
• جودة التغليف: “يجب بيع الزيوت عالية الجودة في عبوات زجاجية داكنة أو صفيحية أو غير شفافة لحمايتها من الضوء الذي يضعف النكهة ومضادات الأكسدة. احذر من الزجاجات البلاستيكية الشفافة أو الحاويات الكبيرة إلا إذا مررت بها بسرعة كبيرة في المنزل.”

اقرأ المزيد: المواد الغذائية الأساسية وغيرها من الأطعمة التي تفسد بشكل أسرع مما تعتقد

استخدامات إبداعية لزيت الزيتون

يمكن استخدام زيت الزيتون لأكثر من مجرد الطهي والخبز والتشطيب. مايكول موراندي، الشيف التنفيذي لبحيرة كومو فندق جراند ويكتوريايشير إلى علامته التجارية المفضلة Vanini حيث يعتبر Lenno بطل مطبخه. يقوم بإعداد أطباق كاملة بناءً على مجموعة واسعة من النكهات.

وقال: “في مطابخنا، نستخدم ونجرب خلطات زيت الزيتون المخصصة لإنشاء قوائم موسمية جديدة، مثالية لتحقيق توازن محدد بين نقطة الدخان والنكهة والملمس”.

فيما يلي بعض الاستعدادات المفضلة والأحدث لدى الشيف:

زيت الزيتون مع الكزبرة لسمك القاروص: وقال: «يتم إنتاج هذا الزيت باستخدام تقنية الاستخلاص البارد التي تحافظ على نقائه وأناقته». “تُسلق أوراق الكزبرة الطازجة في الماء الساخن لبضع ثوان ثم تُبرد في الماء المثلج لتثبيت اللون. وبمجرد الضغط عليها، تُخلط الأوراق مع خليط من زيت عباد الشمس (بسبب حياده) وزيت الزيتون.”

حلويات الشوكولاتة الداكنة: “نضيف القليل من زيت الزيتون البكر الممتاز مع حبوب التونكا إلى حلوى الشوكولاتة الداكنة مع التين وملح مالدون. فهي تجلب روائح بلسمية دافئة وتفاجئ الحنك بتباين حسي.”

رافيول: “في الرافيولو المملوء بالروبيان والليمون، يعمل زيت البرغموت – الذي يتم إنتاجه عن طريق غرس القشر – على تعزيز نضارة الحمضيات دون زيادة الحموضة.”