يعتبر خبز النان الناعم – وهو خبز مسطح مخمر مشهور في جنوب آسيا – مع مرق الدجاج الغني بالكريمة أحد أكثر الأطعمة المريحة شعبية في المنطقة، كما أنه أحد الأطباق الهندية الأكثر شعبية في الخارج.
وعلى الرغم من أن المرق المنعش والعطري غالبًا ما يُعتبر سارقًا للعرض، إلا أنه سيفقد الكثير من سحره في غياب شريكه اللذيذ.
تضيف مضغ النان ملمسًا إلى كل قضمة؛ نكهته الرقيقة تكمل بهارات وتوابل المرق. في الواقع، يقاوم طبق النان متعدد الاستخدامات كل ما يقترن به، مما يسمح للطبق الأصلي بالتألق.
ربما هذا هو السبب وراء تحول هذا الخبز المسطح إلى أحد أكثر أنواع الخبز شعبية في العالم. في الآونة الأخيرة، تم طرح نان بالزبدة والثوم – وهو عبارة عن طبق نان التقليدي المليء بالنكهة – يتصدر قائمة أفضل أنواع الخبز في Taste Atlas.
يتم صنعه عن طريق دهن الزبدة على كعكة ساخنة ورشها بحرية بالثوم المفروم. وكان على القائمة أيضًا ألو نان – نان محشو بالبطاطس المتبلة بالبهارات والكزبرة.
على الرغم من أن خبز النان ومشتقاته أصبح اليوم منتشرًا في كل مكان في المطاعم التي تقدم المأكولات الهندية أو الشرق أوسطية، إلا أنه كان يتم تقديمه في السابق فقط في بلاط الملوك الإسلاميين. إذًا، كيف انتقل نان من المطبخ الملكي إلى أطباقنا؟
أصل الخبز غير واضح لكن العديد من مؤرخي الطعام يعتقدون أن الخبز المسطح نشأ في بلاد فارس القديمة، حيث اشتق اسمه من الكلمة الفارسية التي تعني الخبز. استخدم الفرس الماء والدقيق لصنع الخبز، والذي ربما كان يُخبز على الحصى الساخن.
سافرت الراهبات إلى شبه القارة الهندية مع السلاطين الذين حكموا أجزاء كبيرة من شبه القارة الهندية بين القرنين الثالث عشر والسادس عشر. جلب الحكام المسلمون معهم تقاليد الطهي التي تتحدث عن جذورهم في غرب ووسط آسيا، والتي تضمنت استخدام التندور (فرن الطين) لطهي الطعام.
أمير خسرو، شاعر هندي-فارسي سجل حياة البلاط في عهد علاء الدين خالجي ومحمد بن تغلق. يذكر نوعين من الراهبات في كتاباته – نان تانوك ونان تانوري.
كان الأول دقيقًا ورفيعًا، وكان الأخير عبارة عن خبز مسطح سميك ومنتفخ مخبوز في التندور. خلال سلطنة دلهي، كان يتم الاستمتاع بالنان عادةً مع مستحضرات اللحوم المختلفة، مثل الكباب (لحم مشوي على أسياخ فوق الفحم) وكيما (لحم مفروم).
كما قام الطهاة في المطابخ الملكية بتحسين فن صناعة الخبز من خلال إدخال تقنيات عجن متخصصة وإضافة الخميرة – وهي عنصر نادر في ذلك الوقت – لجعل الخبز طريًا ورقيقًا. نظرًا لإعداده المعقد والمكلف، أصبح النان مادة غذائية فاخرة تتمتع بها النخبة في المقام الأول.
واستمرت هذه القاعدة في ظل حكم أباطرة المغول اللاحقين، والتي امتدت على مدى القرون الثلاثة التالية.
تقول نيها فيرماني من نظيرتها من جنوب آسيا: “يقوم الطهاة الخبراء، الذين يطلق عليهم اسم نان بيس، بصنع واختبار الخبز المسطح، باستخدام الصفات لتسليط الضوء على ابتكاراتهم. على سبيل المثال، كان نان إي واركي خبزًا مسطحًا بطبقة رقيقة قشارية بينما كان نان إي تانجي خبزًا صغيرًا يمتص المرق جيدًا”.
كما تم تسمية الراهبات على اسم مطابخ المنازل التي بنيت فيها.
تقول السيدة فيرماني: “سمي بكر خاني، وهو خبز مسطح ذو قوام يشبه البسكويت، بهذا الاسم لأنه تم صنعه في مطبخ بكر نظام سايني – وهو مسؤول رفيع المستوى في بلاط جهانجير وشاه جاهان”.
خلال الحكم البريطاني، كان خبز النان من المواد الغذائية التي تتمتع بها الطبقة الأرستقراطية، لكنه انتقل غربًا عبر الشتات المسافر الإنجليزي. في الهند، بدأ خبز النان يشق طريقه إلى المطبخ الاستعماري، حيث بدأ يتم تقديمه مع اللحوم أو الصلصات المعالجة بالتوابل المحلية.
تقول فارماني: “لكن مع مرور الوقت، أفسحت الاستعدادات المعقدة المجال لتقنيات أبسط وأصبحت الاستعدادات الأساسية للنان في متناول الرجل العادي، كما نرى في معظم المطاعم المحلية اليوم”.
اليوم، يتم صنع النان عن طريق خلط الدقيق واللبن والخميرة للحصول على عجينة ناعمة. تُترك العجينة لتتخمر قبل أن تُقسم إلى كرات وتُشكل باليد. يتم بعد ذلك وضع النان في تندور ساخن جدًا حتى ينتفخ وتظهر بقع بنية اللون. يتم دهنها بقليل من الزبدة أو السمن قبل التقديم.
لكن قصة نان لا تنتهي هنا.
في التسعينيات والعقد الأول من القرن الحادي والعشرين، شهد نان موجة جديدة من الابتكار حيث بدأت المطاعم الفاخرة في الهند وخارجها في تجربة الخبز المسطح. يتذكر الشيف سوفير ساران كيف بدأ مطعمه في نيويورك بإضافة خبز النان مع السبانخ والقرع والفطر.
يقول ساران: “لقد كانت طريقة لإضفاء لمسة جمالية على خبز النان لجعله أكثر جاذبية لغير الهنود، في حين أن الهنود يمكن أن يشعروا بقدر أقل من الذنب تجاه تناول طعامهم التقليدي في الخارج”.
وقد انتشر هذا الاتجاه كالنار في الهشيم، واليوم تقدم المطاعم في جميع أنحاء العالم خبز النان التجريبي مع مجموعة متنوعة من المواد الغذائية.
يقول ساران: “ستجد مطعما في جوا يقدم لحم الخنزير فيندالو نان أو نان الدجاج بالزبدة، بينما تقدم هونج كونج خبز نان بالجبن والكمأة”.
ويضيف: “إن نان هو هدية الطهي الهندية المجيدة للعالم”.
قد لا يتفق مؤرخو الطعام تمامًا على أن خبز النان ينتمي إلى مطابخ جنوب آسيا والشرق الأوسط الأخرى أيضًا، ولكن علاقاته بالهند عميقة وطويلة الأمد.
يقول السيد شاران أن نان ينقل رسالة عن الذات والهوية الهندية.
ويقول: “يروي نان قصة التعددية والهوية الثقافية المتعايشة مع التشابه”.
“إنه يوضح لنا أن الاختلافات لا يجب أن تلغي بعضها البعض عندما يمكن الاحتفال بها معًا.”
